Хурма… Один из самых приятных сюрпризов осени. Этот плод, который восхищает своим цветом, передает сладость своей текстурой и мягкостью как будто просит есть его ложкой; его любят многие, но есть в нём одна особенность, которая вызывает у всех одинаковое удивление: то странное, вяжущее, слегка немеющее ощущение во рту, когда его едят в недозрелом виде.
А в чём же причина этого странного ощущения?
На самом деле ответ вполне научный: танновая кислота, то есть мощный танин.
В этой статье я расскажу, почему танновая кислота вызывает такое воздействие во рту, как изменяется хурма в процессе созревания, какова её пищевая ценность и влияние на организм, а также как вся эта информация связывается с наукой о пищевых добавках.
Почему недозрелая хурма оставляет во рту вяжущее ощущение?
Когда мы едим хурму до полного созревания, за то самое вяжущее ощущение отвечают растительные соединения, называемые танновой кислотой. Эти соединения связываются с белками в слюне и образуют осадок.
Это вызывает такие эффекты, как:
Сухость во рту,
Лёгкое онемение языка,
Ощущение нечёткой речи,
Временное снижение вкусовых ощущений.
Это ощущение не является вредным, полностью временное и представляет собой лишь химическое взаимодействие. То же самое вяжущее чувство встречается в чае, кожуре граната и некоторых фруктах, однако в хурме концентрация танинов выше, поэтому эффект выражен сильнее.
Зачем танины вообще присутствуют в растениях?
Танины — это естественные защитные молекулы, которые растения вырабатывают для самозащиты. Хурма также вырабатывает большое количество танинов до полного созревания.
Потому что
-
Недозрелое семя
Когда плод незрелый, семя ещё не завершило своё развитие.
-
Препятствие раннему поеданию
Растение не хочет, чтобы плод съели слишком рано.
-
Отпугивающее действие танина
Танин, создавая вяжущий вкус, делает плод менее привлекательным для животных.
-
Созревание и подслащивание
Когда семя созревает, уровень танинов снижается, и плод становится сладким.
Этот процесс — простой пример идеального природного цикла:
Растение защищает себя, пока не наступит нужное время.
Что изменяется в плоде по мере созревания?
Разница между спелой и недозрелой хурмой — будто это два разных фрукта.
В процессе созревания:
Количество танновой кислоты резко снижается,
Уровень сахара повышается,
Клетчаточная структура становится мягче,
Плод приобретает сладкую, шелковистую, буквально тающую во рту консистенцию.
Именно поэтому идеальная хурма — это та, которая настолько мягкая, что слегка продавливается при нажатии. Многие думают, что такая консистенция означает порчу, но на самом деле именно такой она должна быть.
Хурма
Пищевая ценность хурмы и её польза для организма
Хурма — это не просто вкусный фрукт, но и естественный источник множества питательных веществ, необходимых организму.
Основные пищевые достоинства плода следующие:
Бета-каротин
Поддерживает здоровье глаз, укрепляет иммунитет, способствует обновлению клеток.
Витамин C
Является мощным антиоксидантом. Участвует в синтезе коллагена, поддерживает иммунитет, помогает уменьшать усталость.
Высокое содержание клетчатки
Поскольку содержит как растворимую, так и нерастворимую клетчатку, она оказывает двойное благотворное влияние на пищеварительную систему. Регулирует работу кишечника, обеспечивает чувство сытости, поддерживает баланс уровня сахара в крови и, питая кишечную флору, может проявлять пребиотический эффект.
Фенольные антиоксидантные соединения
Обеспечивают защиту от свободных радикалов и могут способствовать замедлению старения клеток.
Калий
Необходим для работы мышц, водного баланса и здоровья сердца.
Эти компоненты играют важную роль как в повседневном питании, так и в научной основе составов пищевых добавок.
Отражение её пищевого состава на пищевые добавки
Витамины, минералы, клетчатка и антиоксидантные соединения, содержащиеся в хурме, во многом совпадают с эффектами, на которые направлена современная наука о пищевых добавках. Здесь цель — не «превратить фрукт в добавку». Важно то, что функции соединений, присутствующих в плоде, находят своё отражение в формулах пищевых добавок.
Содержащиеся в хурме соединения могут рассматриваться следующим образом:
-
Бета-каротин и витамин C
Участвуют в работе иммунной системы, обновлении клеток и антиоксидантной защите. Поэтому в добавках, где используются растительные витаминные экстракты, могут быть предпочтены экстракты хурмы.
-
Фенольные соединения и флавоноиды
Борются со свободными радикалами, поддерживают здоровье кожи и клеток, способствуют процессам против старения. Могут использоваться в составе антиоксидантных комплексов как растительный ингредиент.
-
Растворимая и нерастворимая клетчатка
Обладают регулирующим и пребиотическим действием. Экстракт клетчатки хурмы можно встретить в смесях клетчатки или формулах, направленных на здоровье кишечника.
-
Калий
Важно для мышечных функций, сердечного ритма и водного баланса. В продуктах для минерального баланса, где предпочитаются натуральные источники, могут использоваться производные хурмы.
Короче говоря, поскольку соединения, содержащиеся в плоде, выполняют в природе те же функции, что и в организме человека, эти компоненты занимают значимое место в науке о пищевых добавках.
Знаете ли вы это? 🧐
✨ По мере созревания хурмы количество танинов уменьшается более чем на 80%.
✨ Один плод хурмы среднего размера может обеспечить до 20% суточной потребности в клетчатке.
✨ В азиатских культурах она считается «фруктом иммунитета».
✨ Полимеры, получаемые из её семян, используются в исследованиях экологичных упаковочных материалов.
✨ Природные антиоксиданты, содержащиеся в плоде, используются в некоторых омолаживающих смесях.
🍃 Вывод: простой, но эффективный язык природы 🍃
Хурма — своим вкусом, текстурой, питательным составом и научными особенностями — показывает, насколько тонким является природный баланс.
Этот фрукт, который в незрелом виде защищает себя танином, а по мере созревания превращается в сладкое благо, содержит природные соединения, имеющие место как в повседневном питании, так и в основе науки о пищевых добавках.
Даже то странное ощущение, которое она оставляет во рту, на самом деле является небольшим предупреждением природы:
«Я ещё не готова».
А когда созревает, послание меняется:
«Теперь я здесь со всей своей пользой».
Helin
Автор
